Streng genommen ist es ein bayrisches Reinheitsgebot. Am 23. April 1516 kam der Bayrische Landständetag zusammen beschloss ein Gebot für die Bierherstellung, das für ganz Bayern verpflichtend wurde. Man durfte nur noch Gerste, Hopfen und Wasser zum Brauen verwenden. Hefe kannte man damals noch nicht; man gab zu dem Sud „das Zeug“ der letzten Gärung hinzu. Und so Gott wollte, wurde daraus ein genießbares Getränk und „Hopfen und Malz waren nicht verloren“.
Das Reinheitsgebot verbreitete sich rasch und wurde bald auch außerhalb Bayerns befolgt. Es gelangte zum Beispiel nach Köln, wo es in einem Kölner Ratsbeschluss am 06. Mai 1516 übernommen wurde.
Bevor man den Hopfen zum Brauen nutzte, wurde dem Bier allerlei Kräuter hinzugegeben wie Lorbeer, Anis, Kümmel, Wermut, Schafgarbe etc., aber auch giftige Substanzen wie Pilze oder Tollkirschen. Dieses Bier nannte sich Gruitbier. Da der Hopfen das Bier haltbarer machte als die Grut und auch schmackhafter war, konnte sich der Hopfen durchsetzen.
Zudem sollte mit dem Gebot die Ernährung der Bevölkerung sichergestellt werden. Und so wurde das Weizen, das für das Brotbacken benötigt wurde, für das Brauen ausgeschlossen.
Bier war in der damaligen Zeit kein Genussmittel, sondern Grundnahrungsmittel. In Köln zum Beispiel war es gefährlich, das verunreinigte Wasser aus den Brunnen oder dem Rhein zu trinken. Die Brunnen lagen zumeist nicht weit von den Latrinen und in den Rhein gelangte allerlei Unrat, Exkremente und die „Chemikalien“ der Gerber. Dass Abkochen des Wassers die Keime abgetötet hätte – wie beim Brauvorgang – wussten die Menschen damals nicht und so tranken sie lieber Bier. Doch in manchen Städten achtete man auch auf die „Sauberkeit“ des Wassers. So wurde in Wittenberg zwei Tage vor dem Bierbrauen ausgerufen: „Übermorgen Brautag. Soll Euer Bier schön reine sein, schüttet kein Unrat mehr in den Bach hinein.“
Die Menschen tranken täglich viel Bier, doch das Dünnbier hatte weniger Alkohol als das heutige Bier.
Gebraut wurde damals wegen der Haltbarkeit der Gerste und des Hopfens von St. Michael 29.09. bis St. Georg 23.04. Um die Bierfässer in den Kellern zu kühlen, wurden Eisblöcke dazwischen gelegt. Daher hatten die meisten Brauer einen Teich vor dem Haus, um ihm Winter Eisblöcke herauszuschneiden.